--- title: "Будущее гастрономии: локальность, впечатление гостя, ресурсы и искусственный интеллект · Ирина Костина" url: https://kostina.online/speaking/future-gastronomy/research/ language: ru description: "Исследовательская версия доклада «Будущее гастрономии» с источниками и ограничениями: локальность, подача и выбор гостя, временные форматы, пищевые отходы, ИИ на кухне." updated: 2026-10-24 author: Irina Kostina (Ирина Костина) contact: https://me.kostina.online alternates: - https://kostina.online/speaking/future-gastronomy/research/ --- > Версия страницы для ИИ-агентов: читаемый текст без навигации, скриптов и оформления. Эталон — HTML-страница; при цитировании давайте ссылку на неё. Ирина Костина / Выступление · исследовательская версия # Будущее гастрономии: локальность, впечатление гостя, ресурсы и искусственный интеллект Исследовательская версия доклада: на чём держится каждое утверждение, какие источники за ним стоят и где проходят границы выводов. Читать исследование [Источники и тезисы](https://kostina.online/speaking/future-gastronomy/sources/) - Ирина Костина - Исследование - Редакция 24.10.2026 1. Локальность 2. Гастрономические впечатления 3. Форматы и ресурсы 4. Технологии Четыре темы доклада. Схема, а не фотография. - [Доклад](https://kostina.online/speaking/future-gastronomy/) - [Простым языком](https://kostina.online/speaking/future-gastronomy/simple/) - [Исследование](https://kostina.online/speaking/future-gastronomy/research/) ## Аннотация Это исследовательская версия выступления Ирины Костиной «Будущее гастрономии». Она объясняет, на чём держатся утверждения доклада, где проходят их границы и какие источники стоят за каждым примером. Это авторский аналитический обзор к выступлению, а не оригинальное и не рецензированное исследование. Темы совпадают с докладом: локальность, меню и впечатление гостя, новые форматы и работа с ресурсами, технологии и искусственный интеллект. Для каждой темы разделены уровни оснований: эксперимент, отчёт с методикой, описание проекта самим проектом, данные поставщика, сообщение медиа, опубликованные слова автора, условный пример и авторская оценка. Эксперимент о подаче показывает, что оформление меняет оценку блюда и названную цену, но не показывает рост продаж конкретного заведения 1. Описания Tunguska, Mater, Slow Food, Alchemist, noma, WE ARE ONA, Nolla, Too Good To Go и Winnow подтверждают существование подходов, а не их результат. Предложения доклада — вкусовые маршруты, пробы с производителем, учёт причин отходов, проверка прогноза против привычного способа — описаны как предложения для проверки, а не как установленные эффекты. 01 ## Вопрос и метод ### Исследовательский вопрос и границы Вопрос обзора: какие изменения в гастрономии полезны тем, кто делает ресторан, кафе, гостиничную кухню, кейтеринг или событие, и как отличить решение, которое меняет опыт гостя и работу команды, от красивой новинки. Доклад предлагает рабочие определения: тренд — направление изменений, инновация — конкретное новое решение, которое можно проверить в работе. Это определения для разговора, а не эмпирические утверждения. В обзор входят рестораны, кафе, гостиницы, выездные и временные проекты. Не входят производство продуктов, розница как отдельный бизнес, вопросы питания и здоровья. ### Статус материала Авторский вывод Это авторский аналитический обзор к выступлению. У автора нет собственной выборки, опроса или эксперимента; текст не проходил рецензирование. Его задача — свести источники, назвать силу и слабость каждого и показать, на чём держится каждое утверждение доклада. Эпизоды из практики автора опираются на её опубликованные слова; подробности, которых нет в публикации, в текст не добавлены. ### Уровни оснований Источники разной природы доказывают разное. Подпись над абзацем («Данные исследования», «Описание проекта», «Учебный пример», «Авторский вывод») показывает, к какому уровню относится сказанное. Типы источников и что они доказывают | Тип источника | Что показывает | Чего не показывает | Примеры в обзоре | | Эксперимент | Влияние одного условия при прочих равных | Поведение реальных гостей и продажи | Michel и др., 2014 1; Woods и др., 2016 2 | | Сравнение моделей на данных | Точность методов на конкретном наборе | Влияние прогноза на отходы и затраты | Hossain, Parvin, 2025 3 | | Обзор исследований | Общую картину многих работ | Бизнес-результат | Spence, 2015 4; Spence и др., 2021 5 | | Отчёт с методикой | Масштаб явления и способ измерения | Причину эффекта в отдельном заведении | UNEP, 2024 6 7; Champions 12.3, 2019 8 | | Руководство или определение | Принятые понятия и риски | Эффективность конкретного решения | NIST, 2024 9 | | Описание проекта | Что проект заявляет о себе | Результат и экономику | Tunguska, Mater, Slow Food, Alchemist, noma, WE ARE ONA, Nolla, Too Good To Go | | Данные компании | Результат продукта по версии поставщика | Независимую проверку | Winnow 10 | | Медиа и интервью | Факт сообщения или слова участника | Измерение | Wedding Magazine 11 12; Björn 13 | | Учебный пример, предложение, авторский вывод | Способ рассуждения | Факт | вкусовые маршруты, проба блюда и напитка, условная производственная схема | ### Смещение подборки Авторский вывод Подборка целевая, а не репрезентативная. Заметные авторские и премиальные проекты проще найти: они подробно пишут о себе, о них пишут журналисты. Средние и закрывшиеся проекты почти не видны. Поэтому внешние примеры в докладе служат для разбора принципа, а не для вывода о том, как устроена отрасль. Доклад сам предупреждает: единственный яркий проект не стоит называть новым направлением всей отрасли. 02 ## Локальность: место как часть продукта ### Проекты, которые доклад разбирает Описание проекта Tunguska в Красноярске описывает свою кухню как современную сибирскую: местные продукты и традиции в современной технике 14. Сайт ресторана связывает сибирские гастрономические традиции с долгим взаимодействием русской кухни с кухнями ближайших азиатских соседей 14. ### Tunguska Красноярск · ресторан современной сибирской кухни Решение Кухня строится на сибирских продуктах и традициях в современной технике; ресторан сам описывает это как основу своего предложения 14. Предел Это описание оператора: доля локальных продуктов, поставщики и экономика публично не раскрыты. Принцип Место — источник содержания, а не декор: продукт, история и люди региона задают, что именно получает гость. Источник: 14 Статус. Это самоописание ресторана. Оно подтверждает, что подход существует, но не сообщает долю местных продуктов, круг поставщиков и экономику 14. Описание проекта Mater Iniciativa в Перу — исследовательская инициатива, которая изучает территорию междисциплинарной командой; рестораны группы служат площадками, где результаты показывают гостю 15. Инициатива описывает и полевую работу с местными сельскими сообществами в районе Морей 15. ### Mater Iniciativa Перу · исследовательская инициатива при ресторанах Решение Междисциплинарная команда изучает территорию, продукты и практики; рестораны группы названы площадками, где результаты показывают гостю 15. Предел Методика и результаты исследований на странице не раскрыты; масштаб команды не сопоставим с малым бизнесом. Принцип Прежде чем придумывать концепцию, соберите материал: люди, продукты и среда вокруг уже содержат идеи. Источник: 15 Статус. Методика и результаты исследований на странице не раскрыты; масштаб команды несопоставим с малым бизнесом 15. В докладе из этого примера взят порядок работы (сначала узнать место) и отношение к сообществу как к партнёру, а не как к источнику сюжетов. Второе — позиция автора, а не результат, описанный Mater. Описание проекта Ark of Taste («Ковчег вкуса») движения Slow Food — каталог небольших традиционных продуктов и производств, которым грозит исчезновение 16. Фонд отдельно оговаривает, что для некоторых исчезающих диких видов правильнее сократить или прекратить потребление 16. Статус. Это описание программы самим фондом. Оно не призывает увеличивать спрос на редкие продукты и не делает ни один конкретный местный продукт «редким» без отдельной проверки. Доклад использует эту оговорку как напоминание: прежде чем «спасать» продукт спросом, стоит понять, что именно поддерживается выбором. ### Пример или тренд Авторский вывод Доклад предостерегает от того, чтобы называть единственный яркий проект направлением всей отрасли. О тренде можно говорить, когда в одну сторону независимо движутся многие участники и это видно в данных. Для российского контекста доступен косвенный сигнал интереса к региональному продукту. Данные исследования Роспатент сообщил, что в 2024 году зарегистрировал 32 новых региональных бренда из 25 регионов; всего зарегистрировано 366 региональных брендов, и они есть у 78 субъектов России 17. За девять месяцев 2025 года ведомство получило 82 заявки — на 11% больше, чем годом раньше; крупнейшая категория — продукты питания и сельскохозяйственная продукция 18. Статус. Это регистрации прав на обозначения, а не данные о спросе гостей; в число брендов входят не только продукты питания, а при малой базе процент роста легко колеблется 17 18. В самом докладе эти данные не приводятся. ### Где проходит граница Авторский вывод Локальность работает как ресурс содержания, когда продукт, история и люди места меняют само предложение гостю, а не только оформление 14 15. Это вывод из описаний проектов, а не измеренный эффект. Практические предложения доклада — разговор с производителем до меню, два ответа команды на один продукт, блюдо вокруг принципа, а не единственного редкого ингредиента, учёт сезона, объёма и замены — профессиональные рекомендации автора, а не результаты исследований. **Переносимый принцип** Место — источник содержания, если оно меняет продукт и строится на отношениях с людьми, которые его производят. Само наличие локального меню не доказывает ни спроса, ни экономики. [Эта часть: Доклад →](https://kostina.online/speaking/future-gastronomy/#locality) · [Эта часть: Простым языком →](https://kostina.online/speaking/future-gastronomy/simple/#locality) 03 ## Меню и впечатление гостя ### Рамка: экономика впечатлений Концепция экономики впечатлений описывает переход ценности от товара к услуге и к впечатлению 19. Это управленческое эссе, а не эмпирическое исследование; для обзора проверен только открытый фрагмент статьи 19. Оно даёт язык для разговора о впечатлении, но не доказывает, что впечатление приносит больше денег в конкретном бизнесе. ### Что показывает эксперимент о подаче Данные исследования В лабораторном эксперименте Michel и соавторов 2014 года 60 участников получили одинаковый салат в одном из трёх вариантов оформления; вариант, напоминавший абстрактную картину, получил более высокие оценки, в том числе вкуса после еды, и большую заявленную готовность платить 1. Дизайн межгрупповой: каждый участник видел только один вариант 1. Данные исследования Ограничения существенны: лабораторная обстановка, участники в основном студенты, одно блюдо, большая разница в названных суммах; реальную покупку эксперимент не измерял 1. Часто цитируемое «вдвое дороже» встречается в пересказах прессы; в тексте статьи эту величину мы не нашли и не приводим. ### Контрпример и обзоры Данные исследования Не всякое «правило» подачи подтверждается: в исследовании предпочтений изображений нечётное число элементов не дало устойчивого преимущества 2. Обзоры описывают восприятие вкуса как результат работы нескольких чувств и обстановки 4 5; это повествовательные обзоры одной исследовательской школы, а у части авторов заявлен конфликт интересов 5. Выручку и повторные визиты эти работы не измеряют. Авторский вывод Поэтому доклад задаёт практический вопрос, а не выводит правило: помогает ли оформление гостю понять блюдо и захотеть его попробовать. ### Вкусовые маршруты: опубликованное предложение Описание проекта В комментарии для Wedding Magazine Ирина Костина предложила меню с разными гастрономическими маршрутами: гость выбирает направление, кухня продолжает его в следующих подачах 11. Учебный пример Дальнейшая разработка в докладе — ужин с одним блюдом в двух законченных вкусовых версиях шефа, объяснение различия простыми словами, возможность довериться кухне и ничего не выбирать, отдельное выяснение ограничений по продуктам и простые признаки первой пробы — это предложенная проверка идеи, а не описание проведённого мероприятия. Результатов такой пробы источники не содержат. ### Драматургия вечера и эпизоды из практики Описание проекта Alchemist в Копенгагене описывает свою концепцию как соединение гастрономии с искусством, театром, наукой и дизайном 20. Это манифест концепции; экономический эффект не раскрыт 20. ### Alchemist Копенгаген · ресторан-постановка Решение Еда соединена с театром, искусством, наукой, технологиями и дизайном в единую драматургию вечера 20. Предел Это манифест концепции; бюджет и формат такого уровня нельзя считать нормой, экономический эффект не раскрыт. Принцип Согласованность важнее количества эффектов: всё, что видит и слышит гость, работает на одну мысль. Источник: 20 Описание проекта В материале Wedding Magazine о шоу-подаче, опубликованном 15 сентября 2025 года, Ирина Костина вспоминает проект, на котором команда разработала для официантов фартуки с буквами: когда официанты выстраивались в ряд, складывалось поздравление 12. В том же материале описан проект команды — вечеринка в испанском стиле, где вынос паэльи сопровождался танцем: официанты помогали профессиональной артистке, повара вывозили большую паэлью в зал 12. Статус. Это медийный материал с прямой речью эксперта. Он подтверждает, что эпизоды были и что автор о них рассказывала публично. Он не сообщает бюджет, число гостей, текст поздравления, реакцию гостей и продажи; личная роль автора в проекте с паэльей не описана. Вопросы об организации — где артист, как проходит команда, когда блюдо готово, как гости его получают, как вернуться к обычному сервису — редакционные рекомендации доклада, а не реконструкция того, как проходили эти проекты. Авторский вывод Близкую мысль автор высказывала в интервью о свадебном кейтеринге 11: > Сегодня настоящий вау-эффект — это не когда в зале происходит как можно больше событий. ### Напитки: соковое сопровождение Описание проекта В noma наряду с винным сопровождением предлагается отдельное соковое сопровождение 21. Это пример предложения одного ресторана, а не статистика потребления алкоголя и не доказательство пользы конкретного сочетания 21. Учебный пример Предложенная в докладе проба — одна пара блюда и безалкогольного напитка, совместная дегустация «сначала отдельно, потом вместе» — вопросы для проверки, а не универсальная формула сочетаний. **Переносимый принцип** Подача и обстановка меняют оценку блюда — это подтверждает эксперимент. Изменит ли новая идея опыт ваших гостей и выдержит ли её команда, придётся проверять у себя. [Эта часть: Доклад →](https://kostina.online/speaking/future-gastronomy/#experience) · [Эта часть: Простым языком →](https://kostina.online/speaking/future-gastronomy/simple/#experience) 04 ## Новые форматы и работа с ресурсами ### Временные и партнёрские форматы Описание проекта WE ARE ONA описывает себя как кулинарную студию, которая создаёт временные гастрономические события вместе с сетью творческих партнёров 22. Экономика и выгоды событий на странице не раскрыты 22. ### WE ARE ONA разные города · студия временных гастрономических событий Решение Студия создаёт временные события и проекты вместе с сетью творческих партнёров и сообществом поваров 22. Предел События и их экономика на странице не описаны; клиенты студии — крупные бренды. Принцип Небольшой проект может не строить всё сам: временный формат и партнёры снижают порог входа. Источник: 22 Учебный пример Производственная схема, в которой выездной проект готовит на базе действующего ресторана, приведена в докладе как условный пример для разбора. Вопросы — доступ к действующей кухне, согласование загрузки, передача готового результата, граница ответственности — выведены из самой модели, а не из внутренних регламентов какой-либо компании. Описание проекта Похожая логика общей инфраструктуры встречается и в программах поддержки малого бизнеса: La Cocina в Сан-Франциско открыла фуд-холл с льготной арендой для выпускниц своей программы 23. Это американский контекст без финансовой отчётности; прямой перенос невозможен 23. ### Масштаб пищевых отходов Данные исследования По оценке Программы ООН по окружающей среде, в 2022 году в мире образовалось около 1,05 млрд тонн пищевых отходов, включая несъедобные части; на общественное питание пришлось около 28% 6 7. Многие страновые оценки модельные, данные по общепиту слабее, чем по домохозяйствам 7. Данные исследования Для предпринимателя важнее методика: UNEP предлагает измерять пищевые отходы по уровням точности; без измерения нельзя отличить намерение от результата 7. Разделение причин в докладе — неизбежные остатки обработки, испортившаяся заготовка, приготовленное и непроданное — авторское предложение для своей кухни. ### Предотвращение и продажа излишков Описание проекта Nolla в Хельсинки описывает свою работу через предотвращение отходов: закупки, упаковку и использование ресурсов 24. Это декларация практик без измеренного результата 24. ### Nolla Хельсинки · ресторан с программой предотвращения отходов Решение Ресторан декларирует отказ от одноразовой упаковки и пластика, работу с локальными и органическими поставщиками и предотвращение отходов 24. Предел Это декларация практик без измеренного результата; живая страница была недоступна, использована архивная копия. Принцип Инновация может начинаться не с блюда, а с ежедневных операций: закупки, упаковки, учёта. Источник: 24 Описание проекта Too Good To Go предлагает предприятиям продавать непроданную еду наборами, которые покупатель резервирует в приложении и забирает в установленное время 25. Это зарубежная модель; её доступность для Кирова не заявляется 25. Авторский вывод Доклад разделяет две задачи: продажа излишка не равна его предотвращению. Если излишек появляется каждый день, канал продажи наборов не отвечает на вопрос, почему приготовлено больше, чем нужно. Описание проекта Российский пример операционных решений — интервью бренд-шефа Björn 2023 года о сортировке отходов и закупке крупными упаковками или в свою тару 13. Это самоотчёт; текущие практики и названная экономия не подтверждены независимо 13. Данные исследования В выборке 114 ресторанов из 12 стран программы сокращения отходов окупались в среднем в соотношении 7:1 за три года 8. Выборка не случайная — в неё вошли площадки с данными от поставщиков систем учёта; разброс отдачи — от 0:1 до 27:1; авторы не гарантируют применимость к отдельному ресторану 8. В докладе эти цифры не приводятся: доклад сознательно не обещает экономию. **Переносимый принцип** Инновация может менять форму проекта, распределение работы и путь продукта через кухню. Намерение становится результатом только после измерения причин «до» и «после». [Эта часть: Доклад →](https://kostina.online/speaking/future-gastronomy/#operations) · [Эта часть: Простым языком →](https://kostina.online/speaking/future-gastronomy/simple/#operations) 05 ## Технологии и искусственный интеллект ### Три задачи Авторский вывод Доклад различает три задачи: придумать вариант (генерация), сделать прогноз и выполнить действие. Это простая схема для разговора, а не классификация какого-либо стандарта. | Задача | На входе | На выходе | Кто проверяет | | Генерация | бриф и ограничения | варианты текста, меню, образа | автор и шеф: вкус, факты, безопасность | | Прогноз | история продаж и загрузка | сколько готовить или закупить | сверка прогноза с фактом каждую неделю | | Действия | задача и доступ к инструментам | заказ, письмо, запись в системе | человек подтверждает до исполнения | Три задачи ИИ: что на входе, что на выходе и кто проверяет. Рабочая схема доклада ### Прогноз: что заявлено и что известно независимо Описание проекта В сентябре 2026 года Winnow объявила о запуске Foresight — инструмента прогнозирования для гостиничных кухонь; по описанию компании, он использует загрузку гостиницы и историю сервиса, чтобы предлагать объёмы приготовления отдельных позиций 10. ### Winnow Foresight Лондон; пилоты в гостиницах Европы, Ближнего Востока и Африки · инструмент прогноза приготовления Решение Система прогнозирует, сколько каждого блюда готовить к сервису, по данным о загрузке и отходах 26. Предел Результаты пилотов опубликованы самим поставщиком, без базовой линии и независимой проверки. Принцип Прогноз — это не генерация идей: он отвечает на узкий вопрос по вашим данным, и его точность можно проверить. Источник: 26 Статус. Положительные результаты первых внедрений публикует сам поставщик, без независимой методики и контрольной группы 10. Цифры этих результатов обзор не приводит. Данные исследования Независимое исследование показывает, насколько трудна задача на малых данных. В исследовании прогноза спроса одного ресторана в Бангладеш лучшая модель ошибалась в среднем почти на половину фактического объёма продаж (MAPE 46), а простые статистические методы обошли более сложную модель XGBoost 3. Ресторан один, данные помесячные; снизил ли прогноз отходы, не проверялось 3. Авторский вывод Отсюда предложение доклада: сравнивать новый прогноз со способом планирования, которым команда пользуется сейчас, и учитывать не только точность, но и время людей на получение и проверку результата, а также то, хватало ли еды гостям при меньших остатках. ### Генерация: уверенные ошибки Данные исследования В профиле рисков генеративного ИИ NIST описывает конфабуляцию — уверенно поданное ошибочное или ложное содержание 9. Руководство добровольное, частоту таких ошибок не измеряет и к гастрономии напрямую не относится 9. Этот риск генерации отличается от ошибки прогноза спроса. Учебный пример Учебный прогон из материалов выступления: нейросети поручили предложить ужин из пяти подач для тридцати гостей, без орехов, с локальными продуктами. По описанию прогона в рабочем исходнике отмечены две ошибки — неверный адрес рынка «Фуд Сити» и непроверенные площадки в роли поставщиков. Это пробный запрос, не заказ клиента; исходная запись прогона для этого обзора не перепроверялась, и единичный пример не является оценкой каких-либо систем. ### Роль человека Авторский вывод Результат ИИ в четырёх областях — безопасность гостя, деньги, обещания и факты — подтверждает ответственный человек; степень самостоятельности инструмента выбирается по последствиям его ошибки. Граница проходит между черновиком и действием от имени компании, например отправкой письма поставщику. **Переносимый принцип** Сначала назовите задачу: вариант, прогноз или действие. От неё зависит, как проверять результат и где обязательна подпись человека. Сравнивайте весь путь до пригодного результата, а не скорость первого ответа. [Эта часть: Доклад →](https://kostina.online/speaking/future-gastronomy/#ai) · [Эта часть: Простым языком →](https://kostina.online/speaking/future-gastronomy/simple/#ai) 06 ## Ограничения Авторский вывод - Подборка целевая и смещена к заметным проектам; внешние примеры служат для разбора принципа, а не для выводов об отрасли. - Большинство кейсов — самоописания проектов или медиа; они подтверждают существование подходов, но не их результат и не экономику. - Научная база о подаче — небольшие эксперименты и обзоры одной школы; продажи в них не измерялись 1 2. - Данные об ИИ на кухне — описание поставщика и одно исследование одного ресторана 10 3. - Эпизоды из практики автора подтверждены её опубликованными словами; подробностей, которых нет в публикации, текст не содержит. Учебный прогон ИИ приведён по описанию рабочего исходника, без перепроверки записи. - Российские данные немногочисленны 13 17 18. - Текст не рецензирован; страницы проектов могут измениться после даты проверки. 07 ## Выводы Авторский вывод - Локальность — это содержание и отношения с людьми, которые производят продукт, а не оформление. - Подача меняет оценку блюда; новые форматы выбора — например, вкусовые маршруты — стоит проверять малой пробой. - Временные и партнёрские форматы требуют заново договориться об ответственности. - С отходами работают через причины: предотвращение и продажа излишков — разные решения. - Для ИИ сначала назовите задачу; безопасность, деньги, обещания и факты подтверждает человек. ### Как цитировать Костина И. Будущее гастрономии: исследовательская версия выступления. kostina.online, редакция 22.10.2026 (fg-2026-10-24-2ed15aaa). https://kostina.online/speaking/future-gastronomy/research/ — ## Примечания и источники 1. C. Michel, C. Velasco, E. Gatti, C. Spence. A taste of Kandinsky: assessing the influence of the artistic visual presentation of food on the dining experience. Flavour 3:7. 2014. [doi:10.1186/2044-7248-3-7](https://doi.org/10.1186/2044-7248-3-7). Проверено 2026-10-12. [Карточка источника](https://kostina.online/speaking/future-gastronomy/sources/#S04) ↩1 ↩2 ↩3 ↩4 ↩5 ↩6 2. A. T. Woods, C. Michel, C. Spence. Odd versus even: a scientific study of the “rules” of plating. PeerJ 4: e1526. 2016. [doi:10.7717/peerj.1526](https://doi.org/10.7717/peerj.1526). Проверено 2026-10-12. [Карточка источника](https://kostina.online/speaking/future-gastronomy/sources/#N04) ↩1 ↩2 ↩3 3. Hossain M. S., Parvin F. A comparative study of various statistical and machine learning models for predicting restaurant demand in Bangladesh. PLOS ONE. 2025. [doi:10.1371/journal.pone.0325449](https://doi.org/10.1371/journal.pone.0325449). Проверено 2026-10-12. [Карточка источника](https://kostina.online/speaking/future-gastronomy/sources/#N08) ↩1 ↩2 ↩3 ↩4 4. C. Spence. Multisensory flavor perception. Cell 161: 24–35. 2015. [doi:10.1016/j.cell.2015.03.007](https://doi.org/10.1016/j.cell.2015.03.007). Проверено 2026-10-12. [Карточка источника](https://kostina.online/speaking/future-gastronomy/sources/#N01) ↩1 ↩2 5. C. Spence, J. Youssef, C. A. Levitan. Delivering the Multisensory Experience of Dining-Out, for Those Dining-In, During the Covid Pandemic. Frontiers in Psychology. 2021. [doi:10.3389/fpsyg.2021.683569](https://doi.org/10.3389/fpsyg.2021.683569). Проверено 2026-10-12. [Карточка источника](https://kostina.online/speaking/future-gastronomy/sources/#N02) ↩1 ↩2 ↩3 6. World squanders over 1 billion meals a day — UN report. UNEP. 27.03.2024. [unep.org](https://www.unep.org/en/news-and-stories/press-release/world-squanders-over-1-billion-meals-day-un-report). Проверено 2026-10-23. [Карточка источника](https://kostina.online/speaking/future-gastronomy/sources/#N19) ↩1 ↩2 7. Food Waste Index Report 2024. UNEP совместно с WRAP. 27.03.2024. [unep.org](https://www.unep.org/resources/publication/food-waste-index-report-2024). Проверено 2026-10-12. [Карточка источника](https://kostina.online/speaking/future-gastronomy/sources/#S12) ↩1 ↩2 ↩3 ↩4 8. The Business Case for Reducing Food Loss and Waste: Restaurants. Champions 12.3 (WRI, WRAP). февраль 2019. [PDF, food.ec.europa.eu](https://food.ec.europa.eu/system/files/2021-04/fw_lib_wri-business-case-restaurants_2019.pdf). Проверено 2026-10-12. [Карточка источника](https://kostina.online/speaking/future-gastronomy/sources/#N07) ↩1 ↩2 ↩3 9. Artificial Intelligence Risk Management Framework: Generative Artificial Intelligence Profile. NIST. июль 2024. [doi:10.6028/NIST.AI.600-1](https://doi.org/10.6028/NIST.AI.600-1). Проверено 2026-10-12. [Карточка источника](https://kostina.online/speaking/future-gastronomy/sources/#S13) ↩1 ↩2 ↩3 10. Winnow — новости компании: объявление о запуске Winnow Foresight. Winnow Solutions. запись от 29.09.2026. [winnowsolutions.com/resources/news](https://www.winnowsolutions.com/resources/news). Проверено 2026-10-23. [Карточка источника](https://kostina.online/speaking/future-gastronomy/sources/#S11n) ↩1 ↩2 ↩3 ↩4 11. Ю. Чернова. Кейтеринг на свадьбу осенью 2026: главные тенденции и 29 идей. Wedding Magazine. 04.09.2026. [wedding-magazine.ru](https://www.wedding-magazine.ru/wedding-day/kejtering-na-svadbu-osenyu-2026-8-glavnyh-tendentsij-i-29-idej). Проверено 2026-10-12. [Карточка источника](https://kostina.online/speaking/future-gastronomy/sources/#S03) ↩1 ↩2 ↩3 12. Шоу-подача: свадебный ужин, который запомнится надолго. Wedding Magazine. 15.09.2025. [wedding-magazine.ru](https://www.wedding-magazine.ru/wedding-day/shou-podacha-svadebnyj-uzhin-kotoryj-zapomnitsya-nadolgo). Проверено 2026-10-22. [Карточка источника](https://kostina.online/speaking/future-gastronomy/sources/#S15) ↩1 ↩2 ↩3 13. А. Пигарев. «Бесследный» ресторан: зачем бренд-шеф Bjorn в Москве соблюдает правила zero waste. Открытая кухня (Яндекс Еда). 10.10.2023. [openkitchen.eda.yandex](https://openkitchen.eda.yandex/article/people/people_stories/bessledniy-restoran-zachem-shef-bjorn-v-moskve-soblyudaet-pravila-zero-waste). Проверено 2026-10-12. [Карточка источника](https://kostina.online/speaking/future-gastronomy/sources/#S10) ↩1 ↩2 ↩3 ↩4 14. Tunguska — ресторан сибирской кухни, Красноярск. Tunguska (Berrywood Family). без даты. [tunguskarestaurant.ru](https://tunguskarestaurant.ru/). Проверено 2026-10-12. [Карточка источника](https://kostina.online/speaking/future-gastronomy/sources/#S05) ↩1 ↩2 ↩3 ↩4 ↩5 ↩6 15. About — Mater. Mater Iniciativa. без даты (на странице указано «2013–2025»). [materiniciativa.com](https://materiniciativa.com/en/mater). Проверено 2026-10-12. [Карточка источника](https://kostina.online/speaking/future-gastronomy/sources/#S06) ↩1 ↩2 ↩3 ↩4 ↩5 ↩6 16. The Ark of Taste. Slow Food Foundation for Biodiversity. страница программы. [fondazioneslowfood.com](https://www.fondazioneslowfood.com/en/what-we-do/the-ark-of-taste/). Проверено 2026-10-23. [Карточка источника](https://kostina.online/speaking/future-gastronomy/sources/#N17) ↩1 ↩2 17. Роспатент подвёл итоги регистрации региональных брендов за 2024 год. Роспатент. 20.01.2025. [rospatent.gov.ru](https://rospatent.gov.ru/ru/news/rospatent-20012025). Проверено 2026-10-22. [Карточка источника](https://kostina.online/speaking/future-gastronomy/sources/#N12) ↩1 ↩2 ↩3 18. Роспатент отмечает рост интереса к регистрации региональных брендов: плюс 11% заявок за 2025 год. Роспатент. 28.10.2025. [rospatent.gov.ru](https://rospatent.gov.ru/ru/news/28-10-2025-rospatent-otmechaet-rost-interesa-k-registracii-regionalnyh-brendov-plyus-11-zayavok-za-2025-god). Проверено 2026-10-22. [Карточка источника](https://kostina.online/speaking/future-gastronomy/sources/#N13) ↩1 ↩2 ↩3 19. B. J. Pine II, J. H. Gilmore. Welcome to the Experience Economy. Harvard Business Review. июль 1998. [hbr.org](https://hbr.org/1998/07/welcome-to-the-experience-economy). Проверено 2026-10-12. [Карточка источника](https://kostina.online/speaking/future-gastronomy/sources/#N10) ↩1 ↩2 20. Holistic Cuisine. Alchemist, Копенгаген. без даты. [alchemist.dk](https://alchemist.dk/holistic-cuisine/). Проверено 2026-10-12. [Карточка источника](https://kostina.online/speaking/future-gastronomy/sources/#S07) ↩1 ↩2 ↩3 ↩4 21. noma — Copenhagen 2026, Reservation. noma, Копенгаген. страница бронирования 2026. [noma.dk](https://noma.dk/da/reservation/). Проверено 2026-10-23. [Карточка источника](https://kostina.online/speaking/future-gastronomy/sources/#N18) ↩1 ↩2 22. About — We Are Ona. WE ARE ONA. без даты. [weareona.co](https://weareona.co/about). Проверено 2026-10-12. [Карточка источника](https://kostina.online/speaking/future-gastronomy/sources/#S08) ↩1 ↩2 ↩3 ↩4 23. Jerk Chicken Tacos, Algerian Couscous Arrive in the Tenderloin’s New Women-Led Food Hall. KQED. 02.04.2021, обновлено 11.01.2024. [kqed.org](https://www.kqed.org/arts/13895067/la-cocina-municipal-marketplace-food-hall-opening-tenderloin). Проверено 2026-10-12. [Карточка источника](https://kostina.online/speaking/future-gastronomy/sources/#N05) ↩1 ↩2 24. About — Restaurant Nolla. Restaurant Nolla, Хельсинки. без даты. [restaurantnolla.com/restaurant](https://restaurantnolla.com/restaurant/). Проверено 2026-10-12. [Карточка источника](https://kostina.online/speaking/future-gastronomy/sources/#S09) ↩1 ↩2 ↩3 ↩4 25. Too Good To Go — для предприятий. Too Good To Go. страница сервиса. [join.toogoodtogo.com](https://join.toogoodtogo.com/). Проверено 2026-10-23. [Карточка источника](https://kostina.online/speaking/future-gastronomy/sources/#N20) ↩1 ↩2 26. Winnow Foresight. Winnow Solutions. страница продукта без даты. [winnowsolutions.com/winnow-foresight](https://www.winnowsolutions.com/winnow-foresight). Проверено 2026-10-12. [Карточка источника](https://kostina.online/speaking/future-gastronomy/sources/#S11) ↩1 ↩2 Редакция 24.10.2026 · fg-2026-10-24-2ed15aaa