Будущее гастрономии · слайды (31 + 7 резервных)

Тренды, инновации, креативные подходы

Тренд и инновация

1. Тренднаправление изменений
2. Инновацияконкретное новое решение, которое можно проверить в работе

Четыре темы

1. Локальностьсначала узнать место
2. Гастрономические впечатлениякак гость выбирает и воспринимает
3. Форматы и ресурсыпартнёрства и отходы
4. Технологиивариант, прогноз, действие

Tunguska, Красноярск

Решение

Современная сибирская кухня на местных продуктах и традициях

Связь с культурой

Сохранить местные продукты, традиции и характер территории

Новое блюдо

Предложить гостю современный вкус, который интересно попробовать

Mater Iniciativa, Перу

Команда

Исследует биоразнообразие, культуру, продукты и гастрономические традиции Перу

Совместная работа

Работает с фермерами и традиционными знаниями коренных народов

Материал исследования

Редкие растения, корнеплоды и фрукты

Ark of Taste, Slow Food

Что это

Каталог традиционных продуктов и производств под угрозой исчезновения

Оговорка

Для некоторых исчезающих диких видов правильнее сократить потребление

Вопрос

Что именно мы поддерживаем своим выбором?

Местный продукт

1. Сезонкогда продукт есть
2. Объёмсколько можно получить
3. Качествокакой будет партия

Разговор шефа с фермером

1. Что производится рядом?
2. У кого можно научиться?
3. Какая история стоит за продуктом?
4. Что изменится для гостя?

Гастрономия впечатлений

Осмысленное восприятие, а не просто эффектная подача

Креативный подход

1. ВпечатлениеКакое впечатление мы создаём?
2. ПовторяемостьМожем ли мы создавать его стабильно?

Шеф и гость: гастрономическое впечатление

1. Две версииодного блюда — обе авторские решения шефа
2. Простообъяснить различие без терминов
3. Не выбиратьможно довериться кухне
4. Проверкапонятно ли, не перепутали ли, захотелось ли вернуться

Alchemist, Копенгаген

Решение

Гастрономия в связи с искусством, театром, наукой и дизайном

Впечатление

Количество эффектов само по себе не делает впечатление сильнее

Смысл

Всё происходящее связано и поддерживает одну идею

Форма персонала стала частью действия

Паэлья и танец

Что было

Подача большой паэльи сопровождалась танцем

Кто

Официанты помогали артистке, повара вывозили блюдо

Принцип

Блюдо поддерживает тему вечера

Общий принцип гастрономического впечатления

Alchemist, фартуки, паэлья: сервис, драматургия и гастрономия существуют вместе

1. СервисПродумать путь гостя и работу команды
2. ДраматургияСвязать начало, действие и завершение
3. ГастрономияСделать блюдо частью общего замысла

noma: соковое сопровождение

Что есть

Отдельное соковое сопровождение рядом с винным

Проба

Одна пара блюда и напитка: сначала отдельно, потом вместе

Вопрос

Хочется ли вернуться к блюду?

WE ARE ONA

Решение

Временные гастрономические события с сетью творческих партнёров

Ценность

Несколько профессиональных команд собирают один результат

Идея

Не всё нужно делать внутри одной команды

Новая модель: Novikov Group Catering

Закрытие dark kitchen и переход к работе в холдинге

1. ДоступКоординация нескольких кухонь
2. ЗагрузкаРаспределение ресурсов между участниками
3. ПередачаОтветственные за готовность и передачу
4. ИтогКто принимает результат целиком

Профессиональный вывод: меняется не только бухгалтерия, но и распределение ответственности. Управленческий урок: когда условия меняются, приходится расставаться со старой моделью.

Пищевые отходы: сначала причины

1. 1,05 млрд тпищевых отходов в 2022 году, включая несъедобные части
2. 28%пришлось на общественное питание
3. Причиныобработка, испорченная заготовка, непроданное

Предотвратить или продать излишек

1. Nollaпредотвращение отходов: закупки, упаковка, ресурсы
2. Too Good To Goнаборы непроданной еды через приложение
3. Разницапродажа излишка не отвечает, зачем приготовили столько

ИИ: генерация, прогноз, действие

Winnow Foresight: сколько приготовить

Задача

Объёмы приготовления по загрузке гостиницы и истории сервиса

Предел

Результаты первых внедрений публикует сам поставщик

Принцип

Проверяемый предмет: план против реальной потребности

Brassica Lab

Исследовательский инструмент, созданный с помощью LLM

Noodle Lab

Каталог гастрономических идей, созданный с помощью LLM

Прогноз против привычного способа

1. Точностьпо сравнению с нынешним планированием
2. Времялюдей на получение и проверку
3. Гостихватало ли еды при меньших остатках

Красивый список — ещё не закупка

1. Запроспять подач, 30 гостей, без орехов, локальные продукты
2. Ошибкиневерный адрес рынка «Фуд Сити», непроверенные площадки
3. Проверкашеф — состав, закупщик — поставщики, менеджер — условия

Четыре зоны, где решает человек

1. Безопасностьсостав, аллергены, хранение
2. Деньгизакупки, суммы, договоры
3. Обещаниячто сказано заказчику
4. Фактыадреса, контакты, сроки, имена, цифры

Черновик и действие

1. Черновикпомощник может подготовить письмо
2. Действиеотправка — уже от имени компании
3. Заранеекто подтверждает и как исправляется ошибка

Какую одну идею из сегодняшнего разговора вы хотели бы попробовать в своём проекте — и что пока мешает?

Методика: Michel и др., 2014

1. Дизайнмежгрупповой, три варианта подачи
2. Участники60, в основном студенты
3. Блюдоодно, одинаковые ингредиенты
4. Чего нетреальных покупок и продаж

Сохранять — не всегда значит чаще есть

1. Ark of Tasteкаталог исчезающих продуктов и производств
2. Дикие видыиногда правильнее сократить потребление
3. Вопросчто нужно самому производителю

Björn, Москва: отходы и закупка

Что сказано

Сортировка отходов; закупка крупными упаковками или в свою тару

Когда

Интервью 10 октября 2023 года

Предел

Самоотчёт; экономия не подтверждена независимо

Данные для прогноза приготовления

1. Историяприготовлено, продано, осталось
2. Условиязагрузка, события, сезон
3. Фактхватило ли еды гостям
4. Сверкапрогноз против факта и привычного способа

Один ресторан, малые данные

1. Ошибкалучшая модель — в среднем почти половина продаж
2. Простые методыобошли более сложную модель
3. Пределодин ресторан, помесячные данные

Какой силы наши основания

1. Экспериментсравнение условий, малые выборки
2. Описание проектаподход существует, результат не измерен
3. Данные компаниибез независимой проверки
4. Свой опытопубликованные слова, без добавленных деталей

Программы сокращения отходов

1. 7 : 1средняя отдача за три года в 114 ресторанах
2. Разбросот 0 : 1 до 27 : 1
3. Пределвыборка не случайная; доклад экономию не обещает