Лаборатория / NOODLE-LAB
50 объектов, четыре температурные станции, материал как основа ресторанной подачи.
Открыть каталог · 50 объектов ↗
01
Как продукт быстрого приготовления становится материалом для ресторанной подачи? В каталоге Mareven × Костина лапша, чипсы, пюре и снеки проходят через трансформацию и получают новую роль.
02
Холодное, тёплое, горячее и сладкое задают размещение в пространстве. Гость получает готовое блюдо с этикеткой; повара работают с материалом за пределами гостевого маршрута.
03
Ниже опубликованы 50 объектов исходного каталога v1 с четырьмя осями. Примечание автора описывает последующую модель с пятой осью; её набор данных в доступном каталоге отсутствует. Не смешиваем эти версии.
Архив v1: 35 пар совпадают по трём из четырёх осей. Это исходная версия каталога, до последующего разведения ключей.
50 объектов
NL-001 / холодное
База: гречневая лапша Роллтон, отварена и охлаждена. Маринованный тунец (татаки), огурец, редис дайкон, соус понзу, кунжутное масло, нори, зелёный лук, икра тобико.
soba :: маринование :: основа :: холодное
NL-002 / холодное
База: удон. Тигровая креветка су-вид, маринад из мирина и сёю, маринованный имбирь, водоросли вакаме, кунжут, перец шичими.
udon :: маринование :: текстурный_контраст :: холодное
NL-003 / холодное
База: чипсы «Петра» как хрустящая ложка-подача. Севиче из сибаса, лайм, красный лук, кинза, перец халапеньо, масло авокадо.
chips :: дегидрация :: чипс :: холодное
NL-004 / холодное
База: рамен, обжарен в пласт-крекер. Эмульсия из тунца и каперсов, тонкая телятина, руккола, пармезан.
ramen :: эмульсия :: соус :: холодное
NL-005 / холодное
База: брикет «бомж» обжарен во фритюр-стружку. Тартар из мраморной говядины, желток, дижонская горчица, каперсы, лук-шалот.
bombzh :: дегидрация :: текстурный_контраст :: холодное
NL-006 / холодное
База: пюре Big Lunch как основа крема. Слабосолёный лосось, укропное масло, икра, сметана, цедра лимона.
puree :: эмульсия :: крем :: холодное
NL-007 / холодное
База: кукурузные снеки в крошку. Томатное гаспачо, перец, огурец, оливковое масло, базилик, моцарелла ди буфала.
snack_corn :: дегидрация :: текстурный_контраст :: холодное
NL-008 / холодное
База: гречневая лапша. Желе из понзу, сырой гребешок, цитрусовое масло, микрозелень, чёрный кунжут.
soba :: желирование :: гарнир :: холодное
NL-009 / холодное
База: чипс как съедобная обёртка-лодочка. Камчатский краб, авокадо, манго, лайм, кинза, соус шрирача-майо.
chips :: маринование :: обёртка :: холодное
NL-010 / холодное
База: удон. Прозрачное желе из даси, отварная курица, имбирь, зелёный лук, грибы шиитаке.
udon :: желирование :: текстурный_контраст :: холодное
NL-011 / холодное
База: классический брикет, охлаждён. Маринованные овощи, яйцо су-вид 63°, чили-масло, кунжут — оммаж студенческой лапше в ресторанном регистре.
bombzh :: маринование :: основа :: холодное
NL-012 / холодное
База: пюре высушено в тонкий чип. Трюфельный мусс, пармезан, перепелиное яйцо, чёрный трюфель.
puree :: дегидрация :: чипс :: холодное
NL-013 / тёплое
База: рамен. Утиная грудка, соус хойсин, ростки, морковь, болгарский перец, кунжут, зелёный лук.
ramen :: обжарка_вок :: основа :: тёплое
NL-014 / тёплое
База: удон. Тигровые креветки, капуста, соус якисоба, имбирь, бонито-стружка.
udon :: обжарка_вок :: основа :: тёплое
NL-015 / тёплое
База: лагманная лапша. Баранина 4 часа томления, болгарский перец, томат, зира, чеснок, кинза.
lagman :: томление :: основа :: тёплое
NL-016 / тёплое
База: гречневая лапша. Грибы шиитаке и эринги, соус терияки, тофу, зелёный лук, кунжут.
soba :: обжарка_вок :: гарнир :: тёплое
NL-017 / тёплое
База: чипсы как хрустящий топпинг. Телячьи щёки в красном вине, корнеплоды, тимьян.
chips :: томление :: текстурный_контраст :: тёплое
NL-018 / тёплое
База: пюре Big Lunch обогащено сливками и маслом. Утка конфи, соус демиглас, жареный лук-шалот.
puree :: пюрирование :: крем :: тёплое
NL-019 / тёплое
База: рамен как паста. Гуанчале, желток, пекорино, эмульсия, чёрный перец.
ramen :: эмульсия :: соус :: тёплое
NL-020 / тёплое
База: кукурузные снеки как хруст. Курица, арахис, сухой чили, соус гунбао, зелёный лук.
snack_corn :: обжарка_вок :: гарнир :: тёплое
NL-021 / тёплое
База: лагман. Говядина, чёрный перец, лук, болгарский перец, устричный соус.
lagman :: обжарка_вок :: основа :: тёплое
NL-022 / тёплое
База: удон. Куриный бульон 6 часов, томлёное бедро, яйцо аджитама, нори, шиитаке.
udon :: томление :: бульон :: тёплое
NL-023 / тёплое
База: классический брикет, обжарен вок. Свинина, кимчи, ростки, гочуджан, кунжут — оммаж азиатской уличной еде.
bombzh :: обжарка_вок :: основа :: тёплое
NL-024 / тёплое
База: гречневая лапша. Свиной фарш, кунжутная паста тахини, чили-масло, сычуаньский перец, зелёный лук.
soba :: эмульсия :: соус :: тёплое
NL-025 / тёплое
База: чипс как съедобная чаша. Говядина блэк-пеппер, перец, лук, кунжут.
chips :: обжарка_вок :: обёртка :: тёплое
NL-026 / горячее
База: рамен. Даси из комбу и кацуобуси (12 ч), свинина чашу, яйцо аджитама, нори, менма, зелёный лук, ароматическое масло.
ramen :: варка_в_даси :: основа :: горячее
NL-027 / горячее
База: удон. Даси, тонкая говядина, тофу, зелёный лук, темпура-крошка, шичими.
udon :: варка_в_даси :: бульон :: горячее
NL-028 / горячее
База: лагманная лапша. Говядина, джусай, болгарский перец, томат, чеснок, зира, острый соус лазджан.
lagman :: томление :: основа :: горячее
NL-029 / горячее
База: рамен. Свиной бульон тонкоцу 18 ч, чашу, чеснок-масло мраморное, грибы кикурагэ, яйцо.
ramen :: томление :: бульон :: горячее
NL-030 / горячее
База: гречневая лапша. Даси, утиная грудка, зелёный лук, грибы, темпура из креветки.
soba :: варка_в_даси :: основа :: горячее
NL-031 / горячее
База: пюре. Говяжья щека 6 ч в красном вине, демиглас, жареный лук, тимьян.
puree :: томление :: гарнир :: горячее
NL-032 / горячее
База: удон. Японское карри, свинина кацу, морковь, лук, кунжут.
udon :: обжарка_вок :: основа :: горячее
NL-033 / горячее
База: чипсы во фритюр-стружку как топпинг. Том-ям с креветками, кокос, лемонграсс, галангал, чили.
chips :: фритюр :: текстурный_контраст :: горячее
NL-034 / горячее
База: лагман. Говядина, сельдерей, болгарский перец, лук, острый соус, чеснок.
lagman :: обжарка_вок :: основа :: горячее
NL-035 / горячее
База: рамен. Тофу мапо, свиной фарш, доубаньцзян, сычуаньский перец, зелёный лук.
ramen :: обжарка_вок :: основа :: горячее
NL-036 / горячее
База: классический брикет. Кимчи-чиге, свинина, тофу, яйцо, зелёный лук — оммаж корейскому рагу.
bombzh :: томление :: бульон :: горячее
NL-037 / горячее
База: удон вяжется в крокеты, фритюр. Начинка — краб и бешамель, соус тонкацу.
udon :: фритюр :: ложный_продукт :: горячее
NL-038 / горячее
База: кукурузные снеки как хруст. Говядина, фасоль, томат, чипотле, кинза, сметана.
snack_corn :: томление :: гарнир :: горячее
NL-039 / горячее
База: гречневая лапша. Угорь унаги, соус кабаяки, кунжут, нори, зелёный лук.
soba :: обжарка_вок :: основа :: горячее
NL-040 / горячее
База: пюре формуется в ложную лапшу, фритюр. Сырный соус, трюфельное масло, пармезан.
puree :: фритюр :: ложный_продукт :: горячее
NL-041 / горячее
База: рамен жарится в гнездо. Морской окунь, соус бёр-блан, спаржа, икра.
ramen :: фритюр :: текстурный_контраст :: горячее
NL-042 / горячее
База: лагман. Наваристый бульон из баранины, нут, морковь, картофель, зира, кинза.
lagman :: варка_в_даси :: бульон :: горячее
NL-043 / сладкое
База: рамен жарится, глазируется карамелью. Мороженое мисо-карамель, солёный арахис.
ramen :: фритюр :: чипс :: сладкое
NL-044 / сладкое
База: чипсы как солёный хруст. Тёмный шоколад 70%, морская соль, карамель.
chips :: желирование :: текстурный_контраст :: сладкое
NL-045 / сладкое
База: пюре как сладкая основа. Тахинная халва, мёд, грецкий орех, корица.
puree :: пюрирование :: крем :: сладкое
NL-046 / сладкое
База: кукурузные снеки в сладкую пудру. Парфе из попкорна, карамель, маскарпоне, ваниль.
snack_corn :: дегидрация :: пудра :: сладкое
NL-047 / сладкое
База: гречневая лапша жарится в хворост. Мороженое из жареной гречи, чёрный мёд, кунжут.
soba :: фритюр :: текстурный_контраст :: сладкое
NL-048 / сладкое
База: рамен как ложная сладкая лапша. Кокосовое молоко, манго, маракуйя, мята.
ramen :: желирование :: ложный_продукт :: сладкое
NL-049 / сладкое
База: классический брикет жарится, обваливается в корице-сахаре. Соус дульсе-де-лече, шоколад — оммаж уличному десерту.
bombzh :: фритюр :: чипс :: сладкое
NL-050 / сладкое
База: удон-тесто как обёртка моти. Начинка матча-крем, красная фасоль адзуки, кокосовая пудра.
udon :: желирование :: обёртка :: сладкое
